1. Den Speck in ca. 1 cm. dicke
Scheiben schneiden und 5 Minuten in
Wasser kochen, herausnehmen,
abtropfen lassen, mit Küchenkrepp
trocknen.
2. Dachsfleisch zerschneiden, salzen,
pfeffern, in Mehl wenden und mit Speck,
Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne
mit Butter Farbe annehmen lassen.
3. Mit Burgunder und Brühe ablöschen.
Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt,
Nelken, Weinessig, Johannisbeergelee
und gehackte Schalotten dazugeben. Bei
schwacher Hitze etwa 1 1/2 Stunden mit
Deckel langsam kochen.
4. Leber, Lunge und Nieren anbraten,
durch ein Sieb passieren und falls
vorhanden - das Blut kurz vor Ende der
Garzeit einrühren. Mit einem Gläschen
Kirschwasser abschmecken.
Beilage: Croutons, dreieckig aus Weißbrotscheiben geschnitten und in Butter oder
Olivenöl hellbraun geröstet, Nudeln oder Spätzle.
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