Den Speck in dünne Streifen schneiden, anbraten und abkühlen lassen. Den Rettich waschen und schälen, die Radieschen waschen und das Grüne entfernen und Rettich und Radieschen in dünne Streifen (Julienne) schneiden. Frühlingszwiebeln waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Petersilie grob zerkleinern. Speck, Rettich, Radieschen, Frühlingszwiebeln und Petersilie mit Oliven- und Sesamöl sowie Balsamico vermengen. Pfeffer nach Geschmack dazugeben. Den Gemüsecocktail etwa eine halbe Stunde kühl stellen. Die Matjesfilets der Länge nach halbieren und in Rauten schneiden. Kurz vor dem Anrichten die Matjesrauten unter den Cocktail heben, in vier Cocktailgläsern anrichten und nach Belieben ausgarnieren. Schwarzbrot und Butter dazu reichen. www.matjes.de