Von der Zitrone die Schale abreiben, Frucht halbieren, Saft auspressen. Himbeeren  mit 3 EL Puderzucker und 2 EL Zitronensaft zum Kochen bringen, anschließend zugedeckt 3 Minuten kochen lassen.

Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Abkühlen lassen.

Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark mit einem Messerrücken herauskratzen.

Milch mit dem ausgekratzten Vanillemark und der Schote aufkochen. Nach dem Aufkochen von der Herdplatte nehmen und 20 Minuten ziehen lassen.

Mehl, Stärke und Vanillezucker mischen und auf ein großes Stück Backpapier sieben. Beiseitestellen.

Eier trennen (gebraucht werden 7 Eiweiß und 4 Eigelb, die restlichen Eigelb anderweitig verwenden). Alle Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgerätes gut schaumig schlagen.

Rohzucker einrieseln lassen und anschließend bei höchster Stufe zu einem festen, cremigen Schnee schlagen.

4 Eigelb mit 1/4 des Eischnees vermengen.

Zusammen mit der Mehlmischung und Zitronenschale auf den restlichen Eischnee geben und kurz unterheben. Vanilleschote entnehmen. Eine große ovale Auflaufform mit der Butter ausfetten und die Vanillemilch hineingießen.

Den Eischaum in 3 großen Nocken in die Form setzen und im vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Umluft: 200 °C, Gas: Stufe 3-4) 10-12 Minuten backen. Mit restlichem Puderzucker bestreuen und sofort servieren. Die Himbeersauce dazureichen.