Matjesfilets halbieren, dabei das Messer schräg ansetzen. Spitzkohl waschen und in Streifen schneiden, Speck und Zwiebeln in Streifen schneiden. Den Spitzkohl in etwa 400 ml Salzwasser blanchieren, Kümmel dazugeben. Den Gemüsesud beiseite stellen. Speck und Zwiebeln scharf anbraten. Die Butter in einem Topf auf dem Herd bei höchster Stufe schmelzen lassen, das Mehl darübergeben und mit einem Schneebesen gleichmäßig einrühren. Schwitzen lassen bis eine goldbraune Farbe entstanden ist. Den Topf vom Herd nehmen, die Mehlschwitze mit dem Gemüsesud - unter ständigem, kräftigen Rühren mit dem Schneebesen - ablöschen und die Sahne dazugeben. Dann den Topf wieder auf die Herdplatte zurückstellen und die Sauce einmal aufkochen lassen, dabei immer weiterrühren. Nun mit Meerrettich, Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und den Dill dazugeben. (Sollten doch einmal Klümpchen entstehen, kann die Sauce durch ein Sieb gegeben werden.) Je 6 Matjesstücke auf jedem Teller anrichten, den Spitzkohl in die Mitte des Tellers legen, die Dillcreme dazugeben, Speck und Zwiebeln auf dem Spitzkohl verteilen. Nach Belieben ausgarnieren. Dazu passen Pell-, oder Bratkartoffeln und Rote Beete. www.matjes.de