Von den Champignons den Stiel am Ansatz herausbrechen oder schneiden und fein hacken. Champignons in 2 El heißem Öl von beiden Seiten 4–5 Minuten braun braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen legen. 

Schinken in kleine Stücke schneiden und im Bratsatz 3–4 Minuten braun braten, herausnehmen. Feingewürfelte Zwiebeln und Pilzstiele im selben Bratsatz dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.

Petersilieblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken, mit dem Schinken unter die Zwiebeln rühren, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas abkühlen lassen.

Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und 2 EL Öl zur Vinaigrette verrühren. Pilzköpfe mit Schinken-Petersilien-Mischung füllen. Rauke auf Tellern anrichten, mit Vinaigrette beträufeln und jew. 3-4 Pilze auflegen.