Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen.

Backofen auf 180°C OUH vorheizen. Die Kräuter fein hacken. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien. Einen Apfel fein raspeln, die Übrigen in Spalten schneiden. Spalten mit Zitronensaft mischen. Schalotte und den Knoblauch fein hacken. Sellerie in kleine Würfel schneiden.

Öl erhitzen und Schalotte, Knoblauch, Sellerie, geriebenen Apfel und die Kräuter kurz anschwitzen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Hackfleisch mit der Schalotten-Kräuter-Mischung, dem Ei, dem ausgedrückten Brötchen und dem Senf verkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pancetta leicht überlappend auf Frischhaltefolie ausbreiten. Hackfleischmasse als Strang auf den Pancetta legen. Mit Hilfe der Folie den Pancetta ums Hackfleisch wickeln. Die Hackrolle in einem heißen Bräter mit zerlassenem Butterschmalz rundherum anbraten. Saft angießen und im Ofen 40 Minuten braten.

Braten wenden, Apfelspalten und Miniäpfel zugeben und weitere 20 Minuten braten.

Hackbraten in Scheiben schneiden und mit den Äpfeln auf einer Platte anrichten.